南平消泡剂厂家跟你讲讲酿造酒发酵工艺

来源：https://www.zgxiaopaoji.com/  作者：潍坊赛洋工贸有限公司  时间:2024-01-14

　　这篇文章，消泡剂厂家跟你讲讲酿造酒发酵工艺。

　　酒的种类很多，一般按生产方法不同，将酒分为酿造酒、蒸馏酒和其它酒类。其它酒中包括改制酒（即白酒、果酒或黄酒加入一些中草药，如虎骨酒、味美思等）、露酒（酒中加入果汁）、配制酒（在食用酒精中加入一些食用的香精）。

　　酿造酒是指原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段）、酒精发酵后所滤得的汁液，酒精含量较低，一般不超过15%-20%。酿造酒按其发酵方式又可分为：　 ①单式发酵：以糖质原料为主，经酒精发酵而制成，如葡萄酒、苹果酒等。　 ②复式发酵：一般是指淀粉质原料的发酵。

　　先糖化后发酵：如啤酒生产，它是利用麦芽中产生的酶作糖化剂将淀粉降解为糖，然后再经酵母菌发酵而成。边糖化边发酵：淀粉质原料在微生物化和酶的作用下，糖化和发酵同时进行，如黄酒生产。

　　黄酒不仅是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一。3000年前的诗经中已提到制造黄酒的习俗。日本的清酒，朝鲜的浊酒也属于黄酒的类型。黄酒品种很多，有以产地取名，有以特殊酿造方法取名。另外，还以含糖量多少区分为甜味酒含糖量大于10%，半甜味酒(5%-10%)和干酒(小于5%)。黄酒的生产方法大致分为三种：即淋饭法，摊饭法和喂饭法。以摊饭法为例简要介绍其发酵工艺。

　　①米的浸渍：浸前洗米使淋出之水不带白浊。浸米的目的是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟不带白心，浸渍水温可控制在25-30℃。各地酒厂浸米时间长短不一，多则可达20天左右，一般为24-72小时，水分吸收量为25%-30%。　　②蒸煮和冷却：一般采用常压蒸煮15-30分钟，对米饭的要求是“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致“，冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、发酵。麦曲和酒药的制作

　　①麦曲：传统的麦曲是轧碎的小麦加水（也可拌入少量优质陈曲作为母种）制成块状（或包上稻草）自然发酵而成。发酵最高温度可达50-55℃，需培养3 0天左右。麦曲中生长最多是米曲霉、根霉和毛霉，尚有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等。由于米曲霉糖化力最强，故目前可选用纯种米曲霉为菌种，以厚层通风培养制曲，代替传统的块曲。有人试图以酶制剂代替麦曲，由于酶系单一，酒的香味淡薄。麦曲不仅是糖化剂，而且由于用量是原料糯米的1/6，因此它也是原料和香气来源之一。

　　②酒药：又称小曲，它是一种糖化发酵剂，是用早米粉和辣蓼草为原料，接入母种自然发酵而成。末伏期选割的辣蓼草，经洗净、去杂、去茎、晒干、椿碎过筛等手续装坛密封。新早米磨粉，拌辣蓼，加水，接种，做药，保温发酵，晒药等过程得到酒药成品。小曲中的霉菌一般包括根霉，毛霉，米曲霉，黑曲霉等，其中主要是根霉。根霉含有丰富的淀粉酶，淀粉酶中液化型和糖化型的比例为1:2.8。根霉细胞中还含有酒化酶，能边糖化边发酵，这样使小曲酒发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。根霉能产生乳酸及有机酸等，对提高小曲酒的风味和保证小曲酒的独特风格起着重要作用。

　　当然小曲中还含有种类多、数量大的酵母菌，如酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母及乳酸菌等对提高出酒率，改善酒的风味是必不可少的。甜米酒药也可采用纯种培养，培养方法有固体和液体两种。斜面试管培养基一般为麦芽汁或米曲汁。三角瓶为麸皮+50%水，米粉为普通机米粉（30-40目筛）于130℃干热灭菌60min。

　　液体培养基为玉米粉7%和豆粉3%，振荡培养，当根霉形成菌丝团并且pH下降至3.5时，以1%-2%接种量接入种子缸培养好后进行过滤或者离心，按菌丝：米粉=1：3的比例拌入米粉，在38℃进行脱水，即为成品。由于根霉酒精发酵力很弱，也可以在酒药中适当加些酵母。

　　本文参考《发酵微生物学》一书。

　　酿造酒发酵工艺,这篇文章就讲这些。