乐山消泡剂厂家跟你浅谈啤酒发酵过程

来源：https://www.zgxiaopaoji.com/  作者：潍坊赛洋工贸有限公司  时间:2024-01-14

　　现在，消泡剂厂家跟你浅谈啤酒发酵过程。

　　麦芽制造

　　制麦芽的目的主要有三个：第一，使大麦成各种酶，以供制麦芽汁催化剂之用；第二，使大麦中淀粉、蛋白质等在制麦过程中达到适度降解；第三，通过麦芽烤焙除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味以便保藏和运输。

　　麦芽制造工艺流程：原大麦—仓贮（6-8周）—风选—除铁—除芒—清麦（去杂）—分级—浸麦—发芽—烤焙—除根—仓贮。

　　这一工序有些改进措施，如发芽时喷以0.1-1mg/kg的赤霉素有使发芽期从5天缩短为3天。如使胚乳擦伤，赤霉素更易进入，效果更好；另一种办法是用尿素等浸泡大麦，抑制发芽，然后以赤霉素处理，使其达到同等的淀粉酶活力。后工艺不仅大麦营养成分损失少，且省略除根操作。

　　麦芽汁制备：麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。将麦芽粉碎与水混合，借助麦芽自身的多种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等，这就是糖化过程。由此制出的浸出物溶液称为麦芽汁。

　　未分离麦糟的混合液称为“糖化醪”，除去麦糟后称麦芽汁（麦汁）；从麦芽中浸出的物质称为“浸出物”。一般麦芽浸出率为80%，其中有60%是在糖化过程经酶解作用后才钝溶出的。

　　原料：　a．水：啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水，这两部分直接参与工艺反应，是麦汁和啤酒的组成成分，水质状况对整个酿造过程有重大影响。　b．啤酒花：简称酒花作为啤酒工业原料最初在德国种植酒花属桑科，为多年生蔓生攀援草本植物。雌雄异株，生产上主要用雌花。啤酒花的作用是赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡沫性和稳定性，使泡沫经久不散，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清并有一定的防腐作用。　c．辅助原料：传统啤酒酿造使用100%麦芽，目前除德国外已全部加入辅助原料。我国主要采用大米、碎米和玉米，用量为25%～30%。其优点是可以降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出物组成，不易混浊，改善啤酒风味使之柔软、色淡等。

　　粉碎：粗细要适当，太细不易过滤，单宁色素溶出太多，影响啤酒质量，太粗影响收得率。糖化：在麦汁制作过程中，淀粉必须分解至不与碘液呈色反应为止。保留一定数量的麦芽三糖、四糖等低公子糊精对啤酒口味、浓度、粘性有好处，使之不淡薄，泡沫性好。

　　蛋白质的降解对啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性也是至关重要的。蛋白质分解主要是在制麦时进行的，糖化时，对蛋白质分解作用要进行合理的控制，麦汁中的高中低级蛋白质分解产物。

　　麦芽中的β-葡聚糖是胚乳细胞壁的组成部分，根据其分子量大小，分为不溶性和可溶性两部分，制麦过程中虽然有80%左右葡聚糖已被降解，但糖化中如果降解不好，麦汁粘度过高，将造成麦汁和啤酒过滤困难。适量的β-葡聚糖存在是构成啤酒酒体泡沫的重要成分。

　　本文参考《发酵微生物学》一书。

　　啤酒发酵过程,今天就说到这里。